[观新·新店]开在艺术馆里的东北非遗美食—止观小馆

2016-10-10 11:20

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止观小馆隶属于福德汇餐饮管理有限公司

主持人:一进入我们的餐厅有一种浓浓的艺术气息,这也是建在艺术馆的一个餐厅。

杨雪菲:咱们这里在整个王府井金宝街街区里唯一一个开在艺术馆里的餐厅。前面有两个艺术馆的展厅,不定期会举办一些艺术展。其中我们举办过像王世襄的海南黄花梨旧藏家具展,还有古代佛像唐卡展,以及现代英国作家的水墨画展都进行过,都是业界内顶尖的各类小展。除此以外,两进的四合院建筑业是展览的一部分,很多客人可以看到四合院文化建筑美学,也可以在餐厅用餐的时候看到房间里装饰的艺术品、字画,还有红木家具,都属于艺术展的一部分。除此以外,在欣赏这些的同时,还可以品尝特色的菜系,这个菜系在北京是绝无仅有的。

主持人:而且这个餐厅的名字也是根据艺术馆而来的?

杨雪菲:是开在止观艺术馆里的止观小馆。止观在佛家里是修炼的法门,有很多宾客会问我们这里提不提供素食。

杨雪菲:我们现在所经营的菜系是非物质文化遗产菜系,辽河口渔家菜。它属于辽菜一部分,在很多人印象中,都觉得辽菜就是满汉全席,宫廷菜。其实辽菜里也有一些民间菜。我们取材都是辽河流域江鲜、湖鲜以及渤海湾的海鲜,还有长白山的山珍。把这些食材进入到菜单当中,大家用餐的同时能够感受到在当地食物和食材生产的环境。再加上我们的烹调方法都来自民间,很多宾客在这边用餐的过程中有儿时吃家里菜品的味道,就是妈妈做的菜的那个味道。所以我们在选择四合院的同时,也想呈现一个院子里的家乡味道。

主持人:如果说大家来到这儿点菜,您推荐他们点什么?

杨雪菲:我首先推荐的是我们的海蜇炖肉,这道菜是我们(福德汇)集团的十大名菜之一。在我们的印象当中,海蜇都是可以作为凉拌下酒的小菜,作为热菜,大家印象当中从来没有过.这道菜是整个文化公司深入到民间去发掘的这道菜,地道的渔民的做法。很多大厨当时看着很简单,但是实际操作起来有非常高的技巧。如果不小心,海蜇就化了,就没有了。所以我们拿的做的热菜,给大家一个很强的震撼。

而且有客人给这道菜起一个很好听的名字叫水晶肉,就是看起来晶莹剔透,吃到嘴里Q弹弹牙的那个感觉,还有浓浓的肉香味,无论什么季节吃这道热菜都不会给你的肠胃很大的负担。因为我们都知道海蜇最大的成分是水,四季都可以选。另外女士更不用担心长肉的问题,它是一道很健康的菜品。

主持人:现在正是秋天,您推荐大家吃点什么?

杨雪菲:这个季节最有名的就是盘锦的河蟹。这个季节的河蟹膏满黄肥的时间段,我们选择的不是传统意义上大家都知道的辽宁盘锦的稻田蟹,而是苇塘蟹,是生长在芦苇荡里,土生土长,可以说就是野生的河蟹,颜值都很低,但是味道特别鲜美。如果觉得吃螃蟹太复杂,太麻烦,我们也有一道菜品叫河蟹豆腐,就是不用你自己亲自去剥的。

主持人:像我比较喜欢爱吃豆腐的人可能会点这个。

杨雪菲:豆腐就失望了。因为我们所谓的河蟹豆腐,里面的豆腐是指口感的味道很像咱们说的豆花和豆腐的口感,味道就不是。味道完全用蟹肉和蟹黄炖煮的,口感更鲜甜更鲜美,满满的吃到一大块河蟹肉的口感和味道。

主持人:这么多美食,再加上环境的营造,我们既有一些传统文化的氛围在里面,但是也有一些现代的风格,好像就是在传统和现代交叉的感觉。

杨雪菲:我们这个地方地处的环境和位置比较时尚,周围都是高楼大厦,五星级饭店,高档的写字楼。在这样一个街区里,一个非常古朴的四合院会显得格格不入。我们在后续改造的时候,不仅四合院部分保留了修旧如旧,我们也把西方简约的美学融入到四合院的氛围里。在四合院的院子里建了一个非常通透的阳光房,像水晶屋一样,这是很多朋友都特别喜欢的。在这样的氛围里,既可以坐在这样的房间里欣赏整个四合院环境的美和感受,而且不用去考虑和担忧刮风下雨,或者天气不好的情况。

主持人:其实外面下点雨可以赏雨,下雪可以赏雪。

杨雪菲:朋友给一个特别好的一句话,冬天可以坐在这边围炉夜话赏雪,夏天可以听雨,雨滴敲在玻璃房顶棚的时候会有一种让你听交响乐的感觉。

杨雪菲:我们这个企业(福德汇)从事餐饮行业十几年了,而且是地地道道专心做餐饮,我们有自己的文化公司,我们的公司也是围绕餐饮文化来做的。我们能呈现出来的东西,包括很多菜品是真真正正在市场上让老百姓的嘴考验千遍万遍,考验十几年呈现出来的口感和味道。和传统的家常菜做法除了烹调方法保留原来的口感和味道以外,在食材的选择上,我们更用心更专注,更注重食材的安全性。真的很用心做,呈现每一道菜。也是希望通过最简单的方式看到对于食材的尊重,对于食材原本能够展现出来的味道的尊重。

责任编辑:申东昀(QV0007)

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